Per accompagnare degnamente il rotolo di pernice selvatica è necessario un pavé di patate, dalla cui preparazione inizia la ricetta. Tagliate dunque le patate a fettine sottili e immergetele in acqua fredda per non farle diventare nere. Bagnate le fettine nel latte e, dopo aver messo in una terrina un foglio di carta da forno, ponetele al suo interno una sopra l’altra, alternando con pezzettini di burro; tra uno strato e l’altro aggiungete un pizzico di sale.

Finita questa operazione comprimete bene il tutto e cuocete in forno per 50 minuti alla temperatura di 160 °C. Dopo la cottura mettete le patate in frigo per una notte. Passato questo tempo togliete la carta da forno e tagliate la mattonella in quadrati regolari. Ultimate la cottura soffriggendo i quadratini in olio extravergine, creando così una crosticina su tutti i lati. Terminate con una spolverata di pepe.

Ora pulite con cura le pernici e sciacquatele bene in acqua corrente. Disossatele partendo dalla schiena eliminando tutte le ossa, comprese quelle delle cosce, e mettendole da parte. Insaporite la carne con sale e pepe e riponete in frigo per almeno una notte.

Passiamo poi alla salsa. Lavate in acqua corrente tutte le ossa così da togliere ogni impurità. Tostatele in un tegame. Aggiungete la carota, le cipolle, il sedano, l’aglio, e soffriggete in olio extravergine per circa quattro-cinque minuti. Sfumate con un vino rosso di buona struttura. Aggiungete dell’acqua, circa un litro, sale e pepe e lasciare cuocere per quattro ore a fiamma moderata. Quando sarà raggiunta la giusta consistenza filtrate il liquido e riportate sul fuoco aggiungendo un cucchiaio di fecola sciolta in acqua fredda. Scaldate per cinque minuti e mantenete in caldo.

A questo punto si può procedere con la preparazione e la cottura delle pernici. Dopo aver fatto passare almeno una notte, togliete le pernici dal frigo, adagiatele tra due fogli di carta da forno e battetele con un batticarne o con una superfice pesante. Togliete poi il foglio superiore di carta da forno e sopra la carne battuta adagiate le fette di prosciutto; spolverate con il parmigiano reggiano grattugiato e, con attenzione, arrotolate con cura fino a formare un cilindro che andrete a legare con lo spago da cucina. Mettete il rotolo in frigo per dieci minuti.

Nel frattempo ungete una casseruola con olio extravergine e ponete all’interno i due rotoli; durante la cottura a fiamma moderata abbiate cura di girare la carne da ogni lato. Ultimata la rosolatura togliete i rotoli dalla casseruola, aggiustate di sale e pepe e infornate in teglia per 30 minuti alla temperatura di 170 °C in forno ventilato. A cottura ultimata lasciate riposare per un minuto e poi tagliate i rotoli a fettine di circa tre centimetri.

Siamo alle fasi finali. Pulite la zucca della sua buccia esterna, lavatela e cuocetela in un tegamino a fuoco moderato con un pochino di acqua salata; appena si sarà ammorbidita unite il parmigiano reggiano, frullate e amalgamate il tutto. Completate con un giro di olio extravergine. Il composto risulterà molto gradevole e compatto.

Prima di impiattare prepariamo quello che serve per guarnire il piatto. Tagliate dunque la zucchina in fette sottili nel senso della sua lunghezza, sbollentatele leggermente e arrotolatele; tagliate poi le barbette di finocchio per dare profumo.

Ora potete servire in tavola. Sul fondo del piatto versate la crema di zucca, sopra adagiate le fette di pernice ripiena. Completate il piatto con il pavé di patate e la zucchina arrotolata, versate sopra la salsa e guarnite con le barbette di finocchio e, se desiderate, con altri odori a piacere.

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In abbinamento a questo piatto si consiglia un Gutturnio Superiore Doc Vignamorello 2019, azienda agricola La Tosa.

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